Kulinarisches

                                                            Rezepte und Anregungen zum Kochen mit der eigenen Ernte & mehr

Tomaten-Pfanne "alla Mamma"

Es ist soweit, die ersten Tomaten und Chilis sind Ernte-reif. jeder weiss etwas mit Tomaten anzufangen. Hier mein Tipp. Italienische Tomaten – Pfanne “alla Mamma”

Zutaten: Kirschtomaten aus dem Hochbeet, 3 Chilis, Oregano, Rosmarin, Minze und Thymian aus der Kräuterschnecke. Bei den Kräutern ist der Fantasie keine Grenzen gesetzt, ich habe mich für diese entschieden. Zwei bis Drei Knoblauchzehen und ein Schuss Weißer Balsamico Essig.

Zubereitung: Die Tomaten in eine kalte Pfanne geben und soviel Olivenöl zugeben, bis die Tomaten zur Hälfte im Öl liegen. Den Knoblauch grob schneiden und dazu geben. Die Kräuter auf die Tomaten geben. Die Chilis von Kernen befreien, damit es nicht zu heiss wird, und in feine Streifen schneiden. Die Streifen ebenfalls dazu geben. Nun die Pfanne auf kleiner Stufe langsam erwärmen. Das Öl sollte nich anfangen zu köcheln, also ca. 60 -70 Grad. Ich wähle bei meinem Herd Stufe 2. Jetzt kann man sich der Gartenarbeit hingeben oder sonstiges tun. Das ganze soll ca. 1 Std in dem warmen Öl ziehen – FERTIG. Natürlich noch mit Salz, Pfeffer und dem Essig abschmecken.

Ich hatte noch Rucola im Hochbeet. Also Rucola mit Lauwarmer Tomaten- Pfanne und Parmesan. Sie ist aber vielseitig. Mit Pasta oder zu Grillfleisch ist die Pfanne eine Bereicherung. Aber mit guten Freunden direkt aus der Pfanne mit frischem Chiabatta Stippen, ist auch ein Kulinarisches Vergnügen. Viel Spaß beim Nachkochen und Bon Appetito

Tipps zum Grillen

Jeder kennt die Frage, „ Wie möchten sie ihr Steak“? Hier eine Tabelle für die Garstufen bei Steaks. Außerdem findet ihr weiter unten Bilder für die Fingerprobe, die recht zuverlässig ist. Bei Schwein oder Geflügel ist nur die letzte Garstufe relevant, da man diese Fleischsorten auf keinen Fall Medium oder sogar Medium rare verzehren sollte. Bei Schwein kann man noch eine weitere Zwischenstufe wählen. Medium well also zwischen Medium und well done. Wenn ihr die Finger Methode häufig anwendet kommt das Gefühl für die richtige Garstufe von selbst. Natürlich kann man auf Nummer sicher gehen und ein Kerntemperatur Thermometer verwenden. Auf den Thermometern findet man meistens Tiersymbole mit Temperaturangaben. Diese beziehen sich aber eigentlich auf Braten und ganze Vögel, z.B. Gans oder Grillhähndl. Für Kurzbratfleisch, also Nackensteaks o. Hähnchenbrust, sind diese zu hoch angesetzt und das Fleisch wird trocken. Bei Bratwürsten werde ich oft gefragt, ob sie denn schon durch sind. Nun bei den meist gekauften Würsten handelt es sich um Brühwürste. Diese sind bereits fertig gegart, müssen nur erwärmt werden und die gewünschte Farbe bekommen. Anders ist es bei groben, rohen Würsten oder Original Thüringer mit rohem Brät. Es empfiehlt sich hier den Drucktest anzuwenden. Vom Thermometer sollte man aber Abstand nehmen, da der Darm verletzt wird, die Wurst Fett verliert und trocken wird.

                                                                                                            Garstufen im Überblick

Englisch

Deutsch

Zustand

Kerntemperatur

Raw

Roh

Roh

*

Rare

Blutig

Kern roh

Ca. 46° C

Medium rare

English

Leicht blutig

Ca. 52° C

Medium

Rosa

Halb durchgebraten

Ca. 57° C

Well done

Durch

Durchgebraten

Ca. 65-70° C

Schweinesteak

Durch

Durchgebraten

75° >

Hähnchenbrust

Durch

Durchgebraten

75° >

 

*Roh ist hier als Vergleich zu den Garstufen angegeben.

Grillsaucen

Hier einige Grillsaucen Rezepte für die Grillsaison 2021

Bacon Jam, die Königin der Grillsaucen

Zutaten

750 g Bacon geräuchert, durchwachsen

3 Knoblauchzehen

7 Rote Zwiebeln

1 cup braunen Zucker

Balsamico Essig

Ahornsirup

geräuchertes Paprikapulver

Whisky

reicht für ca. 4 kleinere Gläser.

Zubereitung

Bacon in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne bei schwacher Hitze auslassen, bis er schön kross ist. Den Speck von dem Fett trennen und etwas vom Fett aufheben. Die Zwiebeln in Streifen schneidenden Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in etwas Bacon Fett anbraten. mit 4cl Whiskey, 4cl Balsamico Essig und 5 EL Ahornsirup ablöschen, dann drei TL braunen Zucker dazu geben. Nun mit dem geräucherten Paprikapulver abschmecken. Alles bei schwacher Hitze etwas einköcheln lassen. Jetzt etwas abkühlen lassen und die Speckwürfel dazu geben. Die Bacon Jam im Mixer mit kurzen Stößen (2-3) mixen, so dass noch kleine krosse Stücke bleiben.

Ein Traum für alle Grillfleischsorten und Burger.

Mango Curry Dip

Einfache Barbecue Sauce

Zutaten:

1 Glas Mayonnaise 500 ml

Alternativ zur Mayo, griechischer Yogurt 10% *

5 EL Mango Chutney

2 TL Currypulver

4 cl Ananassaft

2 Knoblauchzehen

1 TL gelbe o. grüne Currypaste

Zutaten:

ca. 500 ml Ketchup

2 TL Tomatenmark

5 cl Cola

5 cl Whiskey

Chiliflocken

2 Knoblauchzehen

Rauchsalz (muss nicht, ist aber gut), alternativ gibt es auch liquid Smoke.

Zubereitung: Den Ananassaft, das Chutney, die Currypaste, das Currypulver und den grob gehackten Knoblauch in einem Messbecher mit Pürierstab mixen, bis keine groben Stücke mehr vorhanden sind. Die Konsistenz sollte einem Püree gleichen. Die Mayonnaise in eine Schüssel geben und das Püree mit einem Schneebesen unterrühren. Die gewünschte Konsistenz mit Ananassaft angleichen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

* Wenn ihr den Dip mit Yogurt macht, könnt ihr mit Honig gegen die Säure des Yogurt arbeiten, aber vorsichtig.

Zubereitung: Das Tomatenmark, die Cola und den Whiskey gut verrühren. Den Knoblauch schön fein hacken und dazu geben. Alles zusammen mit dem Ketchup verrühren und mit dem Räuchersalz und Chili abschmecken.

Rauchsalz ist wahrscheinlich leichter zu bekommen als liquid smoke, dieser gibt aber einen intensiveren Rauchgeschmack.

Kleine Kräuterkunde

Kräuter sind für unsere Ernährung, Gesundheit und für die Insekten in unseren Gärten enorm wichtig. Alle Aspekte zu erläutern würde hier den Rahmen sprengen. Darum möchte ich euch nur einige Informationen und Anregungen zum Thema anbieten.  Es lohnt sich in Büchern oder im Netz genaueres zu erfahren.

lecker und gesund

Rosmarin

Rosmarin ist ein sehr aromatisches Kraut, das sein volles Aroma erst mit Hitze entwickelt. Es passt hervorragend zu allen mediterranen Gerichten. Rosmarin wirkt, als Tee aufgegossen auch anregend auf den Kreislauf.

Thymian

Thymian ist in der Küche gut geeignet für Geflügel, Gemüse und Fisch sowie zu mediterranen Gemüsegerichten. Thymian hat durch seine Inhaltsstoffe auch einen entzündungshemmenden Effekt.

Basilikum

Basilikum ist eng verbunden mit der italienischen Küche. Besonders zu Tomatengerichten harmoniert es und rundet die Säure der Tomate ab. Es gibt zahlreiche Arten, wie Strauch- oder Thaibasilikum, die sich in den Aromen unterscheiden, aber gleiche Verwendung finden. In der mediterranen Volksmedizin wird es auch gegen Appetitlosigkeit, Blähungen und Völlegefühl eingesetzt.

Oregano

Majoran ist die Wildform des Oregano. Oregano findet auch hauptsächlich in der mediterranen Küche Verwendung. Besonders in der griechischen Küche findet man ihn häufig. Er harmoniert aber generell zu allen Fleisch- und Fischgerichten. In der Heilkunde gilt er durch seine Inhaltsstoffe als entzündungshemmend bei Erkrankungen der oberen Atemwege und bei Verdauungsstörungen.

Koriander

Quelle: Wikipedia

Korianderkraut

Das kräftige, durch den hohen Aldehydgehalt bestimmte und als moschusartig, zitronenähnlich oder auch seifig empfundene Aroma gibt dem frischen Korianderkraut einen unverwechselbaren Charakter, der in Regionen wie Südostasien oder Lateinamerika zu den gewöhnlichen Gartenkräutern zählt und häufig Verwendung findet, während Koriander in Europa und anderen Regionen Asiens von vielen Menschen als gewöhnungsbedürftig empfunden wird.[23] Die fiedrigen Blätter von älteren Pflanzen können gehackt in Soßen oder Füllungen untergemischt werden und sind auch als Garnierung beliebt. Koriandergrün wird auch in Salaten verarbeitet oder zu Käse-, Fleisch- oder Fischgerichten gereicht.[11] Frisches Korianderkraut ist ein Hauptbestandteil der von den Kanaren stammenden Mojo verde und der chilenischen Kräutertunke Pebre.[24]

Koriandersamen

Die als „Koriandersamen“ bezeichneten (getrockneten) Früchte sollten kurz angeröstet und nach Möglichkeit immer frisch gemahlen werden; sonst überwiegen die schwerflüchtigen Bitterstoffe schnell die leichtflüchtigen Aromastoffe, und die damit gewürzten Speisen werden bitter statt aromatisch. Gemahlene Samen werden zum Würzen von Brot,[18] Kleingebäck, Kohlgerichten, Hülsenfrüchten und Kürbis verwendet. Koriander ist Bestandteil von Gewürzmischungen wie Currypulver, Currypaste und Lebkuchengewürz. Tatsächlich wird der größte Teil der Korianderproduktion in Currypulver verarbeitet.

Pestos - vielseitig, lecker und schnell zubereitet

Pesto kann man aus nahezu allen blättrigen Kräutern herstellen. Estragon, Bärlauch, Minze, Petersilie oder Kerbel sind nur einige Beispiele. Wenn ihr viele Kräuter geerntet habt, ist das Pesto eine gute Möglichkeit, sie haltbar zu verarbeiten. Pestos sind nicht nur zur Pasta geeignet, sondern sind vielfach einsetzbar. Zum Verfeinern von Saucen, zu Mozzarella Tomate (Caprese) oder auf geröstetem Baguette als Crostini. Man kann auch Kräuteröle herstellen, hierzu mehr im nächsten Artikel.

Rucola-Basilikum-Pesto Rezept

Zutaten:

100 g Basilikum (handelsüblicher Topf)

100 g Rucola       (handelsübliche Schale)

1 Ecke Parmesan ca. 250 g

Pinienkerne ca. 50 g

3 Knoblauchzehen

Zitronensaft

Olivenöl

Vorbereitung:

Die Basilikumblätter abzupfen und den Rucola von groben Stielen befreien.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb anrösten.

Den Knoblauch fein hacken.

Ca. die halbe Ecke Parmesan grob raspeln.

Zubereitung:

Etwas Olivenöl in einen Messbecher geben und zunächst einen Teil  Rucola und Basilikumblätter dazugeben. Mit einem Pürierstab gut durchmixen. Nach und nach immer wieder Öl, Rucola und Basilikum in den Becher geben, bis alles zu einer Paste gemixt ist. Nun die Pinienkerne und den geraspelten Parmesan in den Becher geben und nochmals gründlich durchpürieren. Mit Olivenöl könnt ihr die Konsistenz selbst bestimmen. Nun das Pesto mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Kräuteröl selbst gemacht

Kräuteröle

Wie versprochen schreibe ich euch einen Beitrag zur Herstellung von Kräuterölen. Es gibt einige Verfahren ein Kräuteröl herzustellen.

Die einfachste Variante ist. Eine kleine, dekorative Flasche mit Olivenöl befüllen. Nun die gewünschten Kräuter mit den Händen leicht reiben, damit die Ätherischen Öle frei gesetzt werden. Dann die Kräuterzweige in die Flasche zu dem Öl geben. Rosmarin, Thymian und Oregano ergeben ein schönes Mediterranes Aroma. Für die Optik können noch etwas Knoblauch und Chilischoten in rot und gelb zugefügt werden. Die Flasche sollte dann gut verschlossen 3-4 Tage dunkel gelagert werden. Nun ist das Öl ein schönes kleines Geschenk oder in der eigenen Küche verwendbar.

Für die praktische Verwendung zum Kochen, aber weniger dekorativ, ist die 2. Variante. Hier werden die gewünschten Kräuter und Olivenöl mit dem Küchenmixer gemixt. Hier darauf achten, dass die Konsistenz flüssig bleibt. Nicht wie beim Pesto. Nun wieder das Öl mit den Kräutern in eine Flasche füllen und gut verschlossen an einem dunklen Ort lagern. Nach 3-4 Tagen das fertige Öl durch ein feines Sieb gießen und von den Kräutern trennen. Nun hat man ein sehr aromatisches Öl zum Kochen oder für Salate. Der Fantasie ist, wie immer keine Grenzen gesetzt. Mit Abrieb von unbehandelten Citrusfrüchten ( Limette, Zitrone, Orange ) erhält man zum Beispiel ein schönes Öl zum Verfeinern von Fisch oder Geflügelgerichten. In Verbindung mit frischer Minze ergibt dies ein schönes sommerlich, frisches Aroma.

Diese Öle sind auch eine gesunde und leckere Alternative zu fertig mariniertem Fleisch vom Discounter. Einfach das gewünschte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und nach dem grillen mit einem der Öle bestreichen. Evtl. ein paar frische, gehackte Kräuter drüber, fertig. Rezepte für Marinaden zum Grillen werde ich hier im Sommer noch zur Verfügung stellen.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren und eine gesunde Grillsaison.

Karotten-Ingwer-Suppe

Karotten-Ingwer Suppe mit Kokosmilch                             ca. 4-5 Port.

1kg Karotten                                                        Schälen und grob würfeln

1 mittelgroße Zwiebel                                        Schälen und würfeln

2 kl. Kartoffeln (für die Bindung)                      Schälen und grob würfeln

300 g Ingwer                                                        Schälen und würfeln

1-3 Knoblauchzehen

500 ml Gemüsebrühe

1 Dose Kokos Milch

Die Zwiebelwürfel und den Ingwer in Öl anschwitzen bis sie glasig sind.

Die Karottenwürfel dazugeben und kurz mit anschwitzen.

Mit der Brühe aufgießen und die Kartoffelwürfel dazugeben.

Alles köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Die Hitze auf Stufe 2 schalten und die Kokosmilch dazugeben.

Den Knoblauch ( je nach Geschmack 1-3 Zehen ) mit einer Presse dazugeben.

Nun mit Zauberstab mixen, ggf. etwas Kokosmilch oder Brühe auffüllen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Zucker abschmecken.

Bon Appétit